以下是小编整理的学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案【三篇】，仅供参考，大家一起来看看吧。
学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案篇1
市（区县）姓名单位………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不…………………….准…………………答….…………题…流动厨师食品安全业务知识检测试题附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、在巡查时，应当现场随机抽取（）单品进行倒查。A、2个B、3个C、4个D、5个2、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（）。A.0.5B.1C.2D.103、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（）以下条件存放。A、4℃B、10℃C、20℃D、30℃4、《餐饮服务许可管理办法》不适用于（）。A.从事餐饮服务的单位和个人B.食品摊贩C.从事餐饮服务的个人D.餐饮服务提供者5、餐饮业的采光照明要求为（）。A、食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于220luxB、食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110luxC、食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200luxD、食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux6、重大活动时，对餐饮服务提供者的要求包括（）。A.应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理B.对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改C.在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书D.以上都是7、食品生产企业车间设备的传动部分应有（）罩，以便于清洗和消毒。A.防雨、防尘B.防水、防尘C.防鼠、防虫D.防偷、防盗8、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是（）。A.每年一次B.每年两次C.每年三次D.每年四次9、直接与（）接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。A.原料B.半成品C.熟制品D.原料、半成品和成品10、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及（）。A.明星代言B.产品标准代号C.疾病预防、治疗功能D.制作成份11、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（）。A、粮食的陈化B、粮食的变质C、粮食的异物污染D、粮食的腐败12、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A.食品安全监督管理信息B.食品安全风险监测信息C.食品安全风险评估结果D.食品安全风险监测科学数据13、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（）罚款。第1页共8页A、2000元以上2万元以下B、2万元以上5万元以下C、2000元以下D、吊销许可证14、量化分级被评为A级的企业，每年监督检查不少于几次：（）。A、1B、2C、3D、415、扁豆中含有一种叫（）的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。A、秋水仙碱B、亚硝酸盐C、红细胞凝集素D、皂素16、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（）应当会同有关部门及时给予指导、A.食品药品监管部门B.质检部门C.标准化行政部门D.卫生行政部门17、GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则实施日期为（）。A.2012.10.01B.2012.12.31C.2013.01.01D.2013.03.0118、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（）。A、半小时B、一小时C、一个半小时D、两小时19、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（）。A、由低清洁操作区流向高清洁操作区B、由高清洁操作区流向低清洁操作区C、无所谓流向D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区20、餐饮服务提供者的法定职责有：（）。A、建立健全食品安全管理制度B、加强对职工食品安全知识培训C、配备专兼职食品安全管理人员D、以上都是21、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（）报告。A.县级以上食品药品监管部门B.食品安全监管部门C.卫生行政或食品药品监管部门D.卫生行政部门22、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。A、6个月B、1年C、2年D、3年23、食品生产经营者的食品安全信用档案不包括（）。A.许可颁发情况B.日常监督检查结果C.财务、税务情况D.违法行为查处情况24、患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作A合格证B健康证C出院证D许可证25、所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污染：（）。A.铝质材料B.钢质材料C.塑料材料D.木质材料26、食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。A、强制B、可以C、不强制D、推荐27、餐饮服务许可现场核查中对于餐用具清洗消毒保洁设施要求（）。A.配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施B.各类水池以明显标识标明其用途.C.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要第2页共8页D.以上都是28、餐用具最佳的消毒办法是（），因材质、大小等原因无法采用的除外。A.自来水强力冲洗B.化学消毒C.热力消毒D.以上都不是29、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（）。A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩D.佩戴饰物30、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（）。A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁B.半成品应可以与食品原料一起存放C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁31、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期(年。A、2B、3C、5D、1032、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）。A.《餐饮服务食品安全操作规范》B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）D.五常法、六T法33、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（）。A.英文B.中文C.拼音标识D.其他文字34、连锁餐饮企业购进无法提供合格证明文件的食品原料时，应当（）。A.先使用后补充合格证明文件B.请示上级定夺C.依照食品安全标准进行检验D.丢弃35、凉菜专间每餐(或每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多长时间，并做好记录。（）A、15分钟以上B、20分钟以上C、25分钟以上D、30分钟以上36、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（）。A、加工后再出售B、职工内部发放C、销毁处理D、翻晒处理37、国家建立（）制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。A.食品召回B.食品查验C.食品纠正D.食品回收38、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？(。A、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱长时间储存食物D、食物储存室保持洁净，生熟分开39、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（）。A、药品B、既是食品又是药品的中药材C、食品防腐剂D、天然食用色素40、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为,（）向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A.有权B.可以C.依法D.应当41、录入抽检信息时，以下说法错误的是（）。A、录入系统中的信息应与抽样单信息完全一致B、正确选择计划编号、产品类别C、抽样联系人应录入单位或部门名称D、正确选择检验机构第3页共8页
学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案篇2
一、单项选择题
1、下列 类农药不是农药速测卡的常检农药种类?
A、有机磷 B、有机氯 C、氨基甲酸酯
2、试剂保管时应注意以下 因素？
A、高温热源 B、潮湿 C、阳光照射 D、密封 E、以上都是
一、单项选择题
1、下列 类农药不是农药速测卡的常检农药种类?
A、有机磷 B、有机氯 C、氨基甲酸酯
2、试剂保管时应注意以下 因素？
A、高温热源 B、潮湿 C、阳光照射 D、密封 E、以上都是
3、 具有很好的漂白、抗氧化和防腐等作用，还能掩盖发霉的蜜栈半成品、银耳和虾仁等霉斑。
A、 二氧化硫 B、二氧化碳 C、硫化氢
4、酱腌菜由于腌制、储存或加工不当，会含有高浓度的 。
A、亚硝酸盐 B、硝酸盐 C、亚硫酸盐
5、甲醛检测时，以下 食品应作为最重点的检测与监管对象？
A、水发品、血制品 B、鲜香菇 C、干香菇 D、豆制品；
6、硫磺燃烧时可产生 气体，可使食品表面颜色显得白亮，鲜艳，有漂白和保鲜食品作用。
A、二氧化碳 B、二氧化硫 C、硫化氢
7、以下 样品浸泡液不需再处理就可直接用于检测？
A、有明显可见色泽 B、混浊或有悬浮物；
C、澄清透明 D、以上都不是。
8、下列物质中属于食品添加剂的是 。
A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼砂 D、吊白块
9、食品加工添加吊白块是利用其分解产生的 具有增加食品弹性，亚硫酸盐有漂白食品的作用。
A、甲醛 B、二氧化硫 C、亚硫酸盐
10、以下食品用工业双氧水处理后，对人体危害最大的是 。
A、干果类；B、干制水产；C、病死禽畜肉；D、牛奶
11、鱼丸、肉丸比较可能还有的含有的有毒物质是 。
A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼砂 D、亚硝酸盐
12、国家标准肉肠的亚硝酸盐含量为≤ mg/kg。
A、30 B、70 C、10 D、50
13、食品检测采样时，根据样品作用可以分为试验样品、复验样品、 。
A、原始样品 B、平均样品 C、保留样品
14、仪器快速检测西式火腿样品的亚硝酸盐含量为98mg/kg时，适宜的处理方法为 。
A、提出警告 B、查封食品 C、取样送检 D、暂停销售，取样复检
15、根据《浙江省流通领域商品质量快速定性检测规则》规定，检测点每周检测不少于 ，每天检测样品不少于 批次，全年检测样品不少于 批次。
A、5天、12个、3500个 B、5天、8个、2500个
C、5天、10个、4000个 D、5天、15个、5000个
二、判断题（对的打√，错的打×）
1、37%左右的甲醛溶液俗称“福尔马林”，医学上用于尸体和样品的防腐，水产品和水发品浸泡甲醛有保鲜和提高感官质量的效果。 （ ）
2、试剂使用时应避免交叉污染，若产生污染现象不仅当前样品的检测结果不准确，还会引起整套试剂的失效，以致于不能理使用。( )
3、水产品中甲醛不得检出。 （ ）
4、为保证充分地浸泡出样品中的有害物质，样品处理时应剪得越碎越好。( )
5、因为吊白块用于食品工具有漂白、提高弹性及产量的作用，被不法商贩用于米，面，豆制品等食品中。 （ ）
6、双氧水在所有食品均不得有残留。 （ ）
7、硼砂在食品添加剂使用卫生标准中允许少量添加。 （ ）
8、食品添加有毒有害物质后通常都会在外观和感官上有所体现，我们可以通过积累和提高对食品的感认识来提高检测过程发现问题的能力，提高抽样能力。( )
9、快速定性检测结果具有法律效力，可以根据结果直接作出处罚。 （ ）
10、在检测肉制品中只要检测出含有亚硝酸盐，就可以直接判断为不合格（ ）
试题答案：
一、单项选择题
1、B 2、E 3、A 4、A 5、A 6、B 7、C 8、B
9、A 10、 11、C 12、A 13、C 14、D 15、A
二、判断题（对的打√，错的打×）
1、√ 2、√ 3 、√ 4、× 5、√
6、 7、× 8、√ 9、× 10、×
1. 食品加工中危害分为哪三个方面，每一方面包括哪些因素？
⑴生物性危害：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害
⑵化学性危害：天然毒素及过敏原、农药残留、兽药残留、激素残留、重金属超标、添加剂滥用和非法使用、包装材料、容器与设备带来危害
⑶物理性危害：非正常外来杂质（如玻璃、石头、金属、塑料等）。 2. 简述快速检测定义？
在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。
3. 简述食品安全快速检测意义？
1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。2.快速检测是实验室常规检测的有益补充: 采用快速检测，可使食品安全预警前移，可以扩大食品安全控制范围。对有问题的样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施：在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒4.快速检测是中国国情的一种需要：中国在提高食品安全整体水平方面仍有很长的路要走，快速检测将会在其中起到积极有效的作用。 4. 现场快速检测方法形式有哪些？
试纸法:用试纸直接显色来定性并作为限量指示、用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示、用试纸显色的深浅来半定量。2 试管法：用速测管显色来定性、用速测管显色的深浅半定量。3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。4.便携式仪器法
5. 快速检测结果表述形式有哪些？
1定性检测表述形式：阴性：表示用本方法未检出要检测的物质。阳性：通常用来表示检出了有毒有害物质。2限量检测表述形式：合格：表示检测结果在标准规定值范围之内。不合格：表示检测结果超出或达不到标准规定值。3半定量与定量检测表述形式：与限量检测相同，也可标出具体数值。
6. 简述快速检测注意事项及采样的注意事项？
1对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。2为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。必要时应送实验室进一步检测。 7. 简述利用农药速测卡快速检测有机磷农药的基本原理，并简述基于农药速测卡采用表面
测定法快速检测蔬菜中有机磷农药的方法过程？ 原理：利用对有机磷和氨基甲酸脂类农药高敏感的胆碱酯酶和显色剂做成的试纸。胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。
方法过程：擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置10min进行预反应，将速测
卡对折后，用手捏3min时，打开与空白对照实验卡比较判定。
8. 简述利用试剂盒法测定毒鼠强的方法并简述此方法检测固体样品的过程？
取2mL或2g样品放入比色管中，加入5mL乙酸乙酯，充分振摇，静置，取上清液2mL于试管中或表面皿上，在 85℃左右水浴中加热,待乙酸乙酯剩余1mL以下时,提高水浴温度挥干余液，放至室温后，加入1mL的纯净水充分溶解残渣，加入3滴毒鼠强显色剂，轻轻摇匀，加入 5mL毒鼠强试液，轻轻摇动后，将试管放入90℃以上水浴中，加热5min后取出，观察颜色变化。溶液颜色变为淡紫红色为毒鼠强阳性反应。
9. 简述利用异羟肟酸铁快速检验氟乙酰胺的方法，简述此方法检测固体样品的过程？ 方法：取待检液1ml左右于试管中（同时取一份同等量的蒸馏水或纯净水于另一试管中做阴性对照实验），各加盐酸羟胺溶液5滴，加氢氧化钠溶液10滴，置沸水中水浴10分钟以上，取出放冷后，加盐酸溶液调整溶液pH值到3～4之间，加三氯化铁溶液3～4滴，观察溶液颜色变化情况，阳性结果为粉红或紫红色。
固体过程：取2g～5g捣碎后的样品，加3倍于样品重的纯净水，充分振摇，静置或过滤得到1mL左右的澄清液。测定：取待检液1mL左右于试管中，加氢氧化钠溶液10滴，加盐酸羟胺溶液5滴，置沸水中水浴10min，取出放冷，加盐酸溶液调pH值3～5后，加三氯化铁溶液3～10滴，阳性结果为粉红或紫红色，阴性结果为浅黄或黄色。 10. 叙述砷的快速检测原理方法以及过程？
原理：氯化金与砷相遇产生反应，可使氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色，在装有氯化金硅胶的柱中砷含量与变色的长度成正比，以此可达到半定量的目的。
方法过程：取粉碎后的固体样品1g于反应瓶中，加入20mL蒸馏水或纯净水，固体样品需要振摇后浸泡10min，加入两平勺酒石酸，摇匀，加10滴消泡剂，摇匀。取检砷管一支，将空端较长的一端头朝下，在台面上轻敲几下后，剪去两端封头，将空端较长的这头插入带孔的胶塞中。向反应瓶中加入一片产气片， 立即将带有检砷管的胶塞插入反应瓶口中，待产气停止，观察并测量检砷管中氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色的长度。 11. 亚硝酸盐的快速检测方法并简述基本原理和检测固体样品的过程？
方法：根据国标盐酸萘乙二胺显色原理，将其做成速测管，速测管中的试剂可与硝酸盐发生反应，生成红色偶氮化合物 ，其颜色深浅与硝酸盐含量成正比，与标准色卡比对确定硝酸盐含量。
过程：取均匀的样品1.0g 至10mL比色管中，加纯净水至10mL，充分震摇后放置，取上清液或滤液 1mL加入到检测管中，将试剂摇溶，10min 后与标准色板对比，找出颜色相同或相近的色阶，该色阶上的数值乘上10 即为样品中亚硝酸盐的mg/kg含量。 12. 液体样品甲醇的快速检测方法及基本原理？
方法：用滴管取酒样6滴于离心管中，加入5滴A试剂氧化剂，放置5min，加入4滴B试剂还原剂，盖盖后上下振摇20次以上使溶液充分混匀，打开盖子，等溶液完全退色，加入2滴C试剂显色剂后，再加入15 滴D试剂，观察管内颜色变化，3min后与对照图谱对比判断酒样中甲醇含量。
原理：首先向样品中加入酸性高锰酸钾溶液，甲醇很容易氧化成甲醛，而其他醇类则不易氧化成相应之醛类。再与亚硫酸氢钠反应，将未反应的紫色高锰酸钾转变为无色，再加人0.01 g的变色酸二钠盐和1mL的浓硫酸，此指示剂只和甲醛起反应，变色酸二钠盐与甲醛反应的最终产物显紫色，与标准比色卡对照显示样品中甲醇含量。
13. 叙述胶体金免疫层析检验技术的基本原理并叙述结果判断方法以及举例说明在食品安
全检测中的应用？ 样品加入样品吸收垫，样品中的液体首先溶解胶体金垫中含有的胶体金标记的鼠源性单克隆抗体。其次样品中待测抗原与胶体金颗粒标记的鼠源性单克隆抗体结合，形成抗原-抗体-胶
体金复合物，并靠毛细作用向检测线移动。在硝酸纤维薄膜的检测线上固定有另一鼠源性单克隆二抗。当样品层析至检测线时，可以进一步形成抗体-抗原-抗体-胶体金双抗体夹心复合物，并在检测线上聚积显现出一条可见的显色反应。无显色反应则表示样品中无抗原存在。而胶体金的量反应了待测抗原的量。从加样垫中泳动过来的过量胶体金标记的单克隆抗体是鼠源性的，无论携带抗原与否，均可被固定于标准的羊抗鼠抗体所捕获，形成显色反应，这种显色反应，既代表了整个反应体系是正确的，同时C区的显色反应的深浅，与检测区中被测抗原的量呈对应关系。
将制备好的样品滴加到加样孔中，在指定时间内判定结果。如果检测线上出现红色条带，说明样品呈阳性，如果检测线上没出现红色条带，说明样品呈阴性。如果质控线无条带，说明试纸条无效。
14. 酶联免疫检测法检测原理以及本方法的优点？ 原理：结合在固相载体表面的抗原或抗体仍保持其免疫学活性，酶标记的抗原或抗体既保留其免疫学活性，又保留酶的活性。在测定时，受检标本（测定其中的抗体或抗原）与固相载体表面的抗原或抗体起反应。用洗涤的方法使固相载体上形成的抗原抗体复合物与液体中的其他物质分开。再加入酶标记的抗原或抗体，也通过反应而结合在固相载体上。此时固相上的酶量与标本中受检物质的量呈一定的比例。加入酶反应的底物后，底物被酶催化成为有色产物，产物的量与标本中受检物质的量直接相关，故可根据呈色的深浅进行定性或定量分析。 优点：具有很高的特异性，由于酶标记抗原或抗体是酶分子与抗原或抗体分子的结合物，它可以催化底物分子发生反应，产生放大作用，正因为此种放大作用而使本法具有很高的敏感性，ELISA法还具有简单、快速、稳定及易于自动化操作等特点，且适用于大批量标本的检测。
15. 说明黄曲霉毒素试剂盒主要包括哪些组分并采用图示的方式说明双抗体夹心法测抗原
的方法？
组分：已包被抗原或抗体的固相载体（免疫吸附剂）；酶标记的抗原或抗体（结合物）；酶的底物；阴性对照品和阳性对照品（定性测定中），参考标准品和控制血清（定量测定中）；结合物及标本的稀释液；洗涤液；酶反应终止液。
过程：1） 将特异性抗体与固相载体联结，形成固相抗体。洗涤除去未结合的抗体及杂质。 2） 加受检标本，保温反应。标本中的抗原与固相抗体结合，形成固相抗原抗体复合物。洗涤除去其他未结合物质。
3） 加酶标抗体，保温反应。固相免疫复合物上的抗原与酶标抗体结合。彻底洗涤未结合的酶标抗体。此时固相载体上带有的酶量与标本中受检抗原的量相关。
4） 加底物显色。固相上的酶催化底物成为有色产物。通过比色，测知标本中抗原的量。
16. 目前针对苏丹红油溶性非食用色素现场快速检测方法原理及过程？ 原理：层析法利用混合物中各组分物理化学性质的差异，使各组分在两相中的分布程度不同，从而使各组分以不同的速度移动而达到分离鉴定的目的。
过程：取约1克样品于容器中，加入2～4 ml乙酸乙酯，充分混匀，提取1分钟，静置3分钟以上。在层析纸端底向上约1cm处、平行相隔约1cm，分别用毛细管沾取样品点出5个直径在0.5cm左右的圆点，用毛细管分别沾取苏丹红1、2、3、4号对照液少许点在1、2、3、4号样品点上。取一个250ml以上的烧杯，加入约5ml展开剂，将层析纸（样品端朝下）插入展开剂中靠在杯壁上，待展开剂延层析纸向上平行展开至层析纸顶端约1厘米处时取出层析纸，观察结果。
17. 目前针对水发水产品中甲醛的快速检测方法及原理？ 1间苯三酚显色法
原理：在碱性条件下，甲醛与间苯三酚反应后使溶液出现橙红色。由于此方法的灵敏度较低，水产品本底存在的甲醛很难参与反应。当人为加入甲醛时，本方法可迅速检测出来。方法：将水发水产品的浸泡液或水产品上残存的浸泡液滴加到检测管中，加入2滴试剂。当甲醛含量10mg/L时，在试剂与样品接触的局部会出现橙红色，并很快退色。 40mg/L时，试剂与样品接触的局部颜色会较深，整体样品溶液都变为橙红色，显色的时间可达30min。甲醛含量越高,颜色越深，显色的时间较长。空白对照管为试剂本色或淡紫色。 2AHMT试剂显色法
1.原理：甲醛与AHMT试剂反应生成紫色化合物与比色板比对得出甲醛含量。
方法：取1ml澄清液体至试管中，加入4滴1号试剂，再加入4滴2号试剂，盖盖后混匀，1分钟后，加2滴3号试剂，摇匀，5～10分钟内与标准色板比对，找出相同或相近的色阶，色阶上标示的含量即为样品中甲醛的含量mg/kg，
18. 简述利用平板培养法检测微生物的方法以及ATP荧光法检测餐具表面洁净度的方法？ 当ATP接触到荧光素酶后，就会发生反应产生出光，物体表面残留的食物和微生物越多，ATP也就越多，发出的荧光也就越强，采用荧光光度计，可将这种光的强度加以记录。在被检物体表面10cm×10cm的区域内，用拭搽拭抹采样，按仪器使用说明书操作记录测试结果
一、单项选择题
1、下列 类农药不是农药速测卡的常检农药种类?
A、有机磷 B、有机氯 C、氨基甲酸酯
2、试剂保管时应注意以下 因素？
A、高温热源 B、潮湿 C、阳光照射 D、密封 E、以上都是
学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案篇3
一、单项选择题
1、下列 类农药不是农药速测卡的常检农药种类?
A、有机磷 B、有机氯 C、氨基甲酸酯
2、试剂保管时应注意以下 因素？
A、高温热源 B、潮湿 C、阳光照射 D、密封 E、以上都是
3、 具有很好的漂白、抗氧化和防腐等作用，还能掩盖发霉的蜜栈半成品、银耳和虾仁等霉斑。
A、 二氧化硫 B、二氧化碳 C、硫化氢
4、酱腌菜由于腌制、储存或加工不当，会含有高浓度的 。
A、亚硝酸盐 B、硝酸盐 C、亚硫酸盐
5、甲醛检测时，以下 食品应作为最重点的检测与监管对象？
A、水发品、血制品 B、鲜香菇 C、干香菇 D、豆制品；
6、硫磺燃烧时可产生 气体，可使食品表面颜色显得白亮，鲜艳，有漂白和保鲜食品作用。
A、二氧化碳 B、二氧化硫 C、硫化氢
7、以下 样品浸泡液不需再处理就可直接用于检测？
A、有明显可见色泽 B、混浊或有悬浮物；
C、澄清透明 D、以上都不是。
8、下列物质中属于食品添加剂的是 。
A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼砂 D、吊白块
9、食品加工添加吊白块是利用其分解产生的 具有增加食品弹性，亚硫酸盐有漂白食品的作用。
A、甲醛 B、二氧化硫 C、亚硫酸盐
10、以下食品用工业双氧水处理后，对人体危害最大的是 。
A、干果类；B、干制水产；C、病死禽畜肉；D、牛奶
11、鱼丸、肉丸比较可能还有的含有的有毒物质是 。
A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼砂 D、亚硝酸盐
12、国家标准肉肠的亚硝酸盐含量为≤ mg/kg。
A、30 B、70 C、10 D、50
13、食品检测采样时，根据样品作用可以分为试验样品、复验样品、 。
A、原始样品 B、平均样品 C、保留样品
14、仪器快速检测西式火腿样品的亚硝酸盐含量为98mg/kg时，适宜的处理方法为 。
A、提出警告 B、查封食品 C、取样送检 D、暂停销售，取样复检
15、根据《浙江省流通领域商品质量快速定性检测规则》规定，检测点每周检测不少于 ，每天检测样品不少于 批次，全年检测样品不少于 批次。
A、5天、12个、3500个 B、5天、8个、2500个
C、5天、10个、4000个 D、5天、15个、5000个
二、判断题（对的打√，错的打×）
1、37%左右的甲醛溶液俗称“福尔马林”，医学上用于尸体和样品的防腐，水产品和水发品浸泡甲醛有保鲜和提高感官质量的效果。 （ ）
2、试剂使用时应避免交叉污染，若产生污染现象不仅当前样品的检测结果不准确，还会引起整套试剂的失效，以致于不能理使用。( )
3、水产品中甲醛不得检出。 （ ）
4、为保证充分地浸泡出样品中的有害物质，样品处理时应剪得越碎越好。( )
5、因为吊白块用于食品工具有漂白、提高弹性及产量的作用，被不法商贩用于米，面，豆制品等食品中。 （ ）
6、双氧水在所有食品均不得有残留。 （ ）
7、硼砂在食品添加剂使用卫生标准中允许少量添加。 （ ）
8、食品添加有毒有害物质后通常都会在外观和感官上有所体现，我们可以通过积累和提高对食品的感认识来提高检测过程发现问题的能力，提高抽样能力。( )
9、快速定性检测结果具有法律效力，可以根据结果直接作出处罚。 （ ）
10、在检测肉制品中只要检测出含有亚硝酸盐，就可以直接判断为不合格（ ）
试题答案：
一、单项选择题
1、B 2、E 3、A 4、A 5、A 6、B 7、C 8、B
9、A 10、 11、C 12、A 13、C 14、D 15、A
二、判断题（对的打√，错的打×）
1、√ 2、√ 3 、√ 4、× 5、√
6、 7、× 8、√ 9、× 10、×
1. 食品加工中危害分为哪三个方面，每一方面包括哪些因素？
⑴生物性危害：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害
⑵化学性危害：天然毒素及过敏原、农药残留、兽药残留、激素残留、重金属超标、添加剂滥用和非法使用、包装材料、容器与设备带来危害
⑶物理性危害：非正常外来杂质（如玻璃、石头、金属、塑料等）。 2. 简述快速检测定义？
在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。
3. 简述食品安全快速检测意义？
1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。2.快速检测是实验室常规检测的有益补充: 采用快速检测，可使食品安全预警前移，可以扩大食品安全控制范围。对有问题的样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施：在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒4.快速检测是中国国情的一种需要：中国在提高食品安全整体水平方面仍有很长的路要走，快速检测将会在其中起到积极有效的作用。 4. 现场快速检测方法形式有哪些？
试纸法:用试纸直接显色来定性并作为限量指示、用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示、用试纸显色的深浅来半定量。2 试管法：用速测管显色来定性、用速测管显色的深浅半定量。3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。4.便携式仪器法
5. 快速检测结果表述形式有哪些？
1定性检测表述形式：阴性：表示用本方法未检出要检测的物质。阳性：通常用来表示检出了有毒有害物质。2限量检测表述形式：合格：表示检测结果在标准规定值范围之内。不合格：表示检测结果超出或达不到标准规定值。3半定量与定量检测表述形式：与限量检测相同，也可标出具体数值。
6. 简述快速检测注意事项及采样的注意事项？
1对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。2为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。必要时应送实验室进一步检测。 7. 简述利用农药速测卡快速检测有机磷农药的基本原理，并简述基于农药速测卡采用表面
测定法快速检测蔬菜中有机磷农药的方法过程？ 原理：利用对有机磷和氨基甲酸脂类农药高敏感的胆碱酯酶和显色剂做成的试纸。胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。
方法过程：擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置10min进行预反应，将速测
卡对折后，用手捏3min时，打开与空白对照实验卡比较判定。
8. 简述利用试剂盒法测定毒鼠强的方法并简述此方法检测固体样品的过程？
取2mL或2g样品放入比色管中，加入5mL乙酸乙酯，充分振摇，静置，取上清液2mL于试管中或表面皿上，在 85℃左右水浴中加热,待乙酸乙酯剩余1mL以下时,提高水浴温度挥干余液，放至室温后，加入1mL的纯净水充分溶解残渣，加入3滴毒鼠强显色剂，轻轻摇匀，加入 5mL毒鼠强试液，轻轻摇动后，将试管放入90℃以上水浴中，加热5min后取出，观察颜色变化。溶液颜色变为淡紫红色为毒鼠强阳性反应。
9. 简述利用异羟肟酸铁快速检验氟乙酰胺的方法，简述此方法检测固体样品的过程？ 方法：取待检液1ml左右于试管中（同时取一份同等量的蒸馏水或纯净水于另一试管中做阴性对照实验），各加盐酸羟胺溶液5滴，加氢氧化钠溶液10滴，置沸水中水浴10分钟以上，取出放冷后，加盐酸溶液调整溶液pH值到3～4之间，加三氯化铁溶液3～4滴，观察溶液颜色变化情况，阳性结果为粉红或紫红色。
固体过程：取2g～5g捣碎后的样品，加3倍于样品重的纯净水，充分振摇，静置或过滤得到1mL左右的澄清液。测定：取待检液1mL左右于试管中，加氢氧化钠溶液10滴，加盐酸羟胺溶液5滴，置沸水中水浴10min，取出放冷，加盐酸溶液调pH值3～5后，加三氯化铁溶液3～10滴，阳性结果为粉红或紫红色，阴性结果为浅黄或黄色。 10. 叙述砷的快速检测原理方法以及过程？
原理：氯化金与砷相遇产生反应，可使氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色，在装有氯化金硅胶的柱中砷含量与变色的长度成正比，以此可达到半定量的目的。
方法过程：取粉碎后的固体样品1g于反应瓶中，加入20mL蒸馏水或纯净水，固体样品需要振摇后浸泡10min，加入两平勺酒石酸，摇匀，加10滴消泡剂，摇匀。取检砷管一支，将空端较长的一端头朝下，在台面上轻敲几下后，剪去两端封头，将空端较长的这头插入带孔的胶塞中。向反应瓶中加入一片产气片， 立即将带有检砷管的胶塞插入反应瓶口中，待产气停止，观察并测量检砷管中氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色的长度。 11. 亚硝酸盐的快速检测方法并简述基本原理和检测固体样品的过程？
方法：根据国标盐酸萘乙二胺显色原理，将其做成速测管，速测管中的试剂可与硝酸盐发生反应，生成红色偶氮化合物 ，其颜色深浅与硝酸盐含量成正比，与标准色卡比对确定硝酸盐含量。
过程：取均匀的样品1.0g 至10mL比色管中，加纯净水至10mL，充分震摇后放置，取上清液或滤液 1mL加入到检测管中，将试剂摇溶，10min 后与标准色板对比，找出颜色相同或相近的色阶，该色阶上的数值乘上10 即为样品中亚硝酸盐的mg/kg含量。 12. 液体样品甲醇的快速检测方法及基本原理？
方法：用滴管取酒样6滴于离心管中，加入5滴A试剂氧化剂，放置5min，加入4滴B试剂还原剂，盖盖后上下振摇20次以上使溶液充分混匀，打开盖子，等溶液完全退色，加入2滴C试剂显色剂后，再加入15 滴D试剂，观察管内颜色变化，3min后与对照图谱对比判断酒样中甲醇含量。
原理：首先向样品中加入酸性高锰酸钾溶液，甲醇很容易氧化成甲醛，而其他醇类则不易氧化成相应之醛类。再与亚硫酸氢钠反应，将未反应的紫色高锰酸钾转变为无色，再加人0.01 g的变色酸二钠盐和1mL的浓硫酸，此指示剂只和甲醛起反应，变色酸二钠盐与甲醛反应的最终产物显紫色，与标准比色卡对照显示样品中甲醇含量。
13. 叙述胶体金免疫层析检验技术的基本原理并叙述结果判断方法以及举例说明在食品安
全检测中的应用？ 样品加入样品吸收垫，样品中的液体首先溶解胶体金垫中含有的胶体金标记的鼠源性单克隆抗体。其次样品中待测抗原与胶体金颗粒标记的鼠源性单克隆抗体结合，形成抗原-抗体-胶
体金复合物，并靠毛细作用向检测线移动。在硝酸纤维薄膜的检测线上固定有另一鼠源性单克隆二抗。当样品层析至检测线时，可以进一步形成抗体-抗原-抗体-胶体金双抗体夹心复合物，并在检测线上聚积显现出一条可见的显色反应。无显色反应则表示样品中无抗原存在。而胶体金的量反应了待测抗原的量。从加样垫中泳动过来的过量胶体金标记的单克隆抗体是鼠源性的，无论携带抗原与否，均可被固定于标准的羊抗鼠抗体所捕获，形成显色反应，这种显色反应，既代表了整个反应体系是正确的，同时C区的显色反应的深浅，与检测区中被测抗原的量呈对应关系。
将制备好的样品滴加到加样孔中，在指定时间内判定结果。如果检测线上出现红色条带，说明样品呈阳性，如果检测线上没出现红色条带，说明样品呈阴性。如果质控线无条带，说明试纸条无效。
14. 酶联免疫检测法检测原理以及本方法的优点？ 原理：结合在固相载体表面的抗原或抗体仍保持其免疫学活性，酶标记的抗原或抗体既保留其免疫学活性，又保留酶的活性。在测定时，受检标本（测定其中的抗体或抗原）与固相载体表面的抗原或抗体起反应。用洗涤的方法使固相载体上形成的抗原抗体复合物与液体中的其他物质分开。再加入酶标记的抗原或抗体，也通过反应而结合在固相载体上。此时固相上的酶量与标本中受检物质的量呈一定的比例。加入酶反应的底物后，底物被酶催化成为有色产物，产物的量与标本中受检物质的量直接相关，故可根据呈色的深浅进行定性或定量分析。 优点：具有很高的特异性，由于酶标记抗原或抗体是酶分子与抗原或抗体分子的结合物，它可以催化底物分子发生反应，产生放大作用，正因为此种放大作用而使本法具有很高的敏感性，ELISA法还具有简单、快速、稳定及易于自动化操作等特点，且适用于大批量标本的检测。
15. 说明黄曲霉毒素试剂盒主要包括哪些组分并采用图示的方式说明双抗体夹心法测抗原
的方法？
组分：已包被抗原或抗体的固相载体（免疫吸附剂）；酶标记的抗原或抗体（结合物）；酶的底物；阴性对照品和阳性对照品（定性测定中），参考标准品和控制血清（定量测定中）；结合物及标本的稀释液；洗涤液；酶反应终止液。
过程：1） 将特异性抗体与固相载体联结，形成固相抗体。洗涤除去未结合的抗体及杂质。 2） 加受检标本，保温反应。标本中的抗原与固相抗体结合，形成固相抗原抗体复合物。洗涤除去其他未结合物质。
3） 加酶标抗体，保温反应。固相免疫复合物上的抗原与酶标抗体结合。彻底洗涤未结合的酶标抗体。此时固相载体上带有的酶量与标本中受检抗原的量相关。
4） 加底物显色。固相上的酶催化底物成为有色产物。通过比色，测知标本中抗原的量。
16. 目前针对苏丹红油溶性非食用色素现场快速检测方法原理及过程？ 原理：层析法利用混合物中各组分物理化学性质的差异，使各组分在两相中的分布程度不同，从而使各组分以不同的速度移动而达到分离鉴定的目的。
过程：取约1克样品于容器中，加入2～4 ml乙酸乙酯，充分混匀，提取1分钟，静置3分钟以上。在层析纸端底向上约1cm处、平行相隔约1cm，分别用毛细管沾取样品点出5个直径在0.5cm左右的圆点，用毛细管分别沾取苏丹红1、2、3、4号对照液少许点在1、2、3、4号样品点上。取一个250ml以上的烧杯，加入约5ml展开剂，将层析纸（样品端朝下）插入展开剂中靠在杯壁上，待展开剂延层析纸向上平行展开至层析纸顶端约1厘米处时取出层析纸，观察结果。
17. 目前针对水发水产品中甲醛的快速检测方法及原理？ 1间苯三酚显色法
原理：在碱性条件下，甲醛与间苯三酚反应后使溶液出现橙红色。由于此方法的灵敏度较低，水产品本底存在的甲醛很难参与反应。当人为加入甲醛时，本方法可迅速检测出来。方法：将水发水产品的浸泡液或水产品上残存的浸泡液滴加到检测管中，加入2滴试剂。当甲醛含量10mg/L时，在试剂与样品接触的局部会出现橙红色，并很快退色。 40mg/L时，试剂与样品接触的局部颜色会较深，整体样品溶液都变为橙红色，显色的时间可达30min。甲醛含量越高,颜色越深，显色的时间较长。空白对照管为试剂本色或淡紫色。 2AHMT试剂显色法
1.原理：甲醛与AHMT试剂反应生成紫色化合物与比色板比对得出甲醛含量。
方法：取1ml澄清液体至试管中，加入4滴1号试剂，再加入4滴2号试剂，盖盖后混匀，1分钟后，加2滴3号试剂，摇匀，5～10分钟内与标准色板比对，找出相同或相近的色阶，色阶上标示的含量即为样品中甲醛的含量mg/kg，
18. 简述利用平板培养法检测微生物的方法以及ATP荧光法检测餐具表面洁净度的方法？ 当ATP接触到荧光素酶后，就会发生反应产生出光，物体表面残留的食物和微生物越多，ATP也就越多，发出的荧光也就越强，采用荧光光度计，可将这种光的强度加以记录。在被检物体表面10cm×10cm的区域内，用拭搽拭抹采样，按仪器使用说明书操作记录测试结果
